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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1):21 - 25
Características físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el Combinado de Quesos de Bayamo.

Autores: Oscar Miranda Miranda, Isela Ponce Palma, Pedro Luis Fonseca Palma, Magalis Cutiño Espinosa, Rosa María Díaz Lara , Ciro Cedeño Agramonte.
Institución: Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma.

 

RESUMEN

Los sueros resultantes de la producción de quesos en el Combinado de Quesos de la ciudad de Bayamo (Granma) se caracterizaron física y químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos. Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez, el contenido de materia grasa, materia seca y proteína bruta, y la concentración de lactosa, calcio y fósforo de 2 variedades: dulce y ácida, de los sueros de queso obtenidos como subproductos del proceso de elaboración. Los valores obtenidos se contrastaron con las especificaciones avanzadas de calidad. Las variedades de suero de queso difirieron entre sí respecto de los valores encontrados de acidez, pH y contenido de lactosa. La inclusión de bacterias ácido-lácticas durante el proceso industrial primario resultó en una disminución del pH y del contenido de lactosa, y un aumento de la acidez del suero de queso, respecto de las especificaciones avanzadas de calidad para estos subproductos. La no-satisfacción de las especificaciones de calidad para las características físico-químicas del suero de leche puede determinar el destino último del subproducto para la producción de alimentos tanto para el consumo animal como humano. Miranda Miranda O, Ponce Palma I, Fonseca Palma PL, Cutiño Espinosa M, Díaz Lara RM, Cedeño Agramonte C. Características físico-químicas de sueros de queso dulce y ácido producidos en el Combinado de Quesos de Bayamo. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1):21-25. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: SUERO DE QUESO ACIDO / SUERO DE QUESO DULCE / QUESO / ACIDEZ.

 

ABSTRACT

Whey resulting from cheese manufacturing at the Cheese Factory, city of Bayamo, Province of Granma was physical and chemically characterized prior to their use as raw materials in food production. For this purpose, pH, density and acidity; dry matter, fat and gross protein content; and lactose, calcium and phosphor concentrations were assayed for two whey cheese varieties: sweet and acid, obtained as by-products during manufacturing process. Obtained values for these indicators were contrasted with established quality specifications. Cheese whey varieties differed among them regarding acidity, pH and lactose content. Inclusion of lactic-acid fermentingbacteria resulted in a reduction of pH value and lactose content, along with an increase in acidity, of cheese whey, regarding quality specifications advanced for these byproducts. Non-compliance of quality specifications for physical and chemical characteristics of whey cheese may determine the ultimate destination of this byproduct for food production for animal consumption as well as human. Miranda Miranda O, Ponce Palma I, Fonseca Palma PL, Cutiño Espinosa M, Díaz Lara RM, Cedeño Agramonte C. Physical and chemical characteristics of sweet and acid cheese whey produced by the Cheese Factory, Bayamo. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(1):21-25. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: ACID CHEESE WHEY / SWEET CHEESE WHEY / CHEESE / ACIDITY.

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Martes, 13 de Enero del 2015.

 

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