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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(2):255 - 260
Formulación de un queso crema con fibra dietética incorporada. Control de calidad.

Autores: Yenisey Barrera Aldama, Julio Perea Falcón, Roger de Hombre Morgado, Yuleydis Nuris Arango.
Institución: Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana. Cuba.

 

RESUMEN

En este trabajo se presenta la formulación de un queso crema con celulosa microcristalina incorporada como fuente de fibra dietética. El alimento se elaboró a escala industrial mediante la tecnología tradicional de empaque en frío. El producto terminado se distinguió por una firmeza de 121 g.cm-2, y una humedad del 53.4%. El pH medido fue de 4.55, para una acidez del 0.85%. El contenido energético fue de 333.4 Kcal por cada 100 g del alimento. La composición nutrimental del queso crema fue como sigue: Grasa: 32.0%; Proteínas: 7.3%; Cenizas: 1.4%; Sólidos totales: 46.6%; y Fibra: 5.0%. Los valores observados se correspondieron con los parámetros establecidos de calidad durante el proceso de formulación. Se espera que este queso crema con fibra dietética incorporada se convierta en una herramienta de intervención dietoterapéutica en enfermedades crónicas especificadas. Barrera Aldama Y, Perea Falcón J, de Hombre Morgado R, Nuris Arango Y. Formulación de un queso crema con fibra dietética incorporada. Control de calidad. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(2):255-260. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: CELULOSA MICROCRISTALINA / FIBRA DIETÉTICA / QUESO CREMA / CONTROL DE LA CALIDAD.

 

ABSTRACT

The formulation of a cheese cream with microcrystalline cellulose incorporated as a source of dietetic fiber is presented in this work. The food was produced on an industrial scale following the customary cold packaging technology. The finished product distinguished for a firmness of 121 g.cm-2, and a humidity of 53.4%. Measured pH was 4.55, for an acidity of 0.85%. Energy content was 333.4 Kcal per 100 g of food. Nutrient composition of this cream cheese was as follows: Fat: 32.0%; Protein: 7.3%; Ashes: 1.4%; Total solids: 46.6%; and Fiber: 5.0%. Observed values corresponded with quality parameters established during formulation process. It is hoped this cream cheese with dietetic fiber incorporated to become a tool for dietetic intervention in specified chronic diseases. Barrera Aldama Y, Perea Falcón J, de Hombre Morgado R, Nuris Arango Y. Design of a cream cheese with dietetic fiber incorporated. Quality control. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2009;19(2):255-260. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: MICROCRYSTALLINE CELLULOSE / DIETETIC FIBER / CREAM CHEESE / QUALITY CONTROL.

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Martes, 13 de Enero del 2015.

 

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