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Páginas 257 - 269
RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2012;22(2):257-269
Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos cuando se
incumplen las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación.
Autor: Acela Cruz Trujillo.
Institución: Escuela de Altos Estudios de Hotelería y
Turismo. La Habana.
RESUMEN
Millones de personas se exponen cada año a riesgos
físicos, químicos o biológicos de origen alimentario.
El mantenimiento de tales riesgos dentro de niveles aceptables depende
de la capacidad de los productores y las autoridades sanitarias por
igual para regular, prevenir o reducirlos al mínimo. Con este
trabajo se evaluaron los riesgos higiénico-sanitarios por consumo
de alimentos presentes en un centro de elaboración de alimentos,
y el control existente de los mismos. Se siguió el procedimiento
previsto en la gestión de riesgo: identificación del peligro,
caracterización del peligro, evaluación de la exposición,
y caracterización del riesgo. El proceso de elaboración,
y la calidad microbiológica, de los alimentos ofrecidos; junto
con la identificación de los riesgos, se evaluaron mediante el
muestreo de las superficies en contacto con los alimentos, los
manipuladores de los alimentos, y el análisis de muestras del
alimento listo para el consumo. Se comprobó que existían
lagunas en la información relevante para la elaboración
del alimento que puede introducir incertidumbre en la evaluación
de los riesgos. Estas lagunas están relacionadas con la frecuencia
de contaminación fecal del huevo en la granja, la contaminación
después de la cocción, la tasa de temperaturas altas,
y el índice de fallos en el proceso de cocción. Se recomienda
la continuidad de trabajos como éste, debido a la existencia
de 2 escenarios diferentes con niveles diferentes de exposición.
Sería apropiado considerar en trabajos ulteriores cuál
de ellos presenta el mayor nivel de riesgo, y si éste sería
el fallo en el proceso de cocción. Cruz Trujillo A. Evaluación
de los riesgos del consumo de alimentos cuando se incumplen las Buenas
Prácticas de Higiene y Manipulación. RCAN 2012;22(2):257-69.
RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.
Palabras clave: RIESGO / CONTAMINACIÓN / ALIMENTACIÓN
/ CONSUMIDOR / BUENAS PRÁCTICAS.
ABSTRACT
Millions of people are exposed every year to physical,
chemical or biological risks of food origin. Keeping these risks within
acceptable levels depends upon the capability of producers and sanitary
authorities alike to regulate, prevent or reduce them to a minimum.
With this work hygienic-sanitary risks due to food consumption, and
existing control mechanisms, present in a food elaboration center were
assessed. The procedure prescribed in risk management was followed:
identification of
danger, characterization of danger, assessment of exposure, and characterization
of risk. The process of elaboration, and the microbiological quality,
of offered foods; along with identification of risks, were assessed
through the sampling of surfaces in contact with foods, food handlers,
and assay of samples of foods ready to be consumed. It was demonstrated
that there are holes in information relevant for food elaboration that
can introduce uncertainty in the assessment of risks. These holes are
related with the frequency of faecal contamination of the egg at the
farm, contamination after cooking, high temperatures rates, and the
index of failures during the cooking process. Furthering of works such
as the one herein described is recommended, due to the existence of
2 different scenarios with different levels of exposure. It would be
appropriate to consider in future works which of them presents the highest
level of risk, and if this could be attributed to failure in the cooking
process. Cruz Trujillo A. Assessment of risks derived from food
consumption when Good Hygiene and Manufacturing Practices are breached.
RCAN 2012;22(2):257-69. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.
Subject headings: RISK / CONTAMINATION / FOOD / CONSUMER
/ GOOD PRACTICES.
Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico
asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición,
la versión completa en pdf de este artículo ha
sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el
manuscrito en pdf.
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Fecha de Ultima Actualización: Lunes, 11 de Marzo del 2016.