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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2012;22(2):257-269
Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos cuando se incumplen las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación.

Autor: Acela Cruz Trujillo.
Institución: Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana.

 

RESUMEN

Millones de personas se exponen cada año a riesgos físicos, químicos o biológicos de origen alimentario. El mantenimiento de tales riesgos dentro de niveles aceptables depende de la capacidad de los productores y las autoridades sanitarias por igual para regular, prevenir o reducirlos al mínimo. Con este trabajo se evaluaron los riesgos higiénico-sanitarios por consumo de alimentos presentes en un centro de elaboración de alimentos, y el control existente de los mismos. Se siguió el procedimiento previsto en la gestión de riesgo: identificación del peligro, caracterización del peligro, evaluación de la exposición, y caracterización del riesgo. El proceso de elaboración, y la calidad microbiológica, de los alimentos ofrecidos; junto con la identificación de los riesgos, se evaluaron mediante el muestreo de las superficies en contacto con los alimentos, los
manipuladores de los alimentos, y el análisis de muestras del alimento listo para el consumo. Se comprobó que existían lagunas en la información relevante para la elaboración del alimento que puede introducir incertidumbre en la evaluación de los riesgos. Estas lagunas están relacionadas con la frecuencia de contaminación fecal del huevo en la granja, la contaminación después de la cocción, la tasa de temperaturas altas, y el índice de fallos en el proceso de cocción. Se recomienda la continuidad de trabajos como éste, debido a la existencia de 2 escenarios diferentes con niveles diferentes de exposición. Sería apropiado considerar en trabajos ulteriores cuál de ellos presenta el mayor nivel de riesgo, y si éste sería el fallo en el proceso de cocción. Cruz Trujillo A. Evaluación de los riesgos del consumo de alimentos cuando se incumplen las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación. RCAN 2012;22(2):257-69. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: RIESGO / CONTAMINACIÓN / ALIMENTACIÓN / CONSUMIDOR / BUENAS PRÁCTICAS.

 

ABSTRACT

Millions of people are exposed every year to physical, chemical or biological risks of food origin. Keeping these risks within acceptable levels depends upon the capability of producers and sanitary authorities alike to regulate, prevent or reduce them to a minimum. With this work hygienic-sanitary risks due to food consumption, and existing control mechanisms, present in a food elaboration center were assessed. The procedure prescribed in risk management was followed: identification of
danger, characterization of danger, assessment of exposure, and characterization of risk. The process of elaboration, and the microbiological quality, of offered foods; along with identification of risks, were assessed through the sampling of surfaces in contact with foods, food handlers, and assay of samples of foods ready to be consumed. It was demonstrated that there are holes in information relevant for food elaboration that can introduce uncertainty in the assessment of risks. These holes are related with the frequency of faecal contamination of the egg at the farm, contamination after cooking, high temperatures rates, and the index of failures during the cooking process. Furthering of works such as the one herein described is recommended, due to the existence of 2 different scenarios with different levels of exposure. It would be appropriate to consider in future works which of them presents the highest level of risk, and if this could be attributed to failure in the cooking process. Cruz Trujillo A. Assessment of risks derived from food
consumption when Good Hygiene and Manufacturing Practices are breached. RCAN 2012;22(2):257-69. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: RISK / CONTAMINATION / FOOD / CONSUMER / GOOD PRACTICES.

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Lunes, 11 de Marzo del 2016.

 

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