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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):21-30
Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos.

Autor: Acela Cruz Trujillo.
Institución: Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana.

 

RESUMEN

Justificación: Los avances científicos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se preparan y se sirven los alimentos. Así, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura física y el equipamiento del centro de elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. Objetivos: Evaluar el estado del cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital. La inspección se extendió a una granja avícola proveedora del centro elaborador. Material y método: El estado corriente de las prácticas de elaboración de alimentos se evaluó mediante un instrumento estructurado. Se identificaron las no-conformidades en las categorías de estructura física y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos tecnológicos y entrenamiento del personal. Resultados: Las unidades inspeccionadas difirieron entre sí respecto del cumplimiento de las Buenas Prácticas: Granja avícola: “Muy Bien” vs. Centro elaborador: “Bien”; respectivamente. Conclusiones: Las unidades inspeccionadas reúnen las condiciones para el establecimiento del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Se deben intervenir aquellos aspectos identificados que influyen en la adherencia a las Buenas Prácticas. Cruz Trujillo A. Las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación como elemento básico del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):21-30. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: BUENAS PRÁCTICAS / HIGIENE / CALIDAD / INOCUIDAD / SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD.

 

ABSTRACT

Rationale: Scientific and technological advances occurred in recent years have radically changed food production practices, and thus, their acquisition, processing, and serving. Today it is not important to have food in abundance, but what type of food is eaten, and how is cooked, prepared and served. Hence, compliance with Good Practices of Food Hygiene and Manipulation is required in order to guarantee the provision of healthy, safe and innocuous food. Good Practices should cover issues related to physical structure and equipment of the food-elaborating center, the way technological procedures are conducted, the degree of training of the personnel. These Good Practices should become an essential element of every system for the management of food quality and safety. Objectives: To assess the compliance with Good Practices of a food-elaborating center located in the city of Havana. Inspection exercise was extended to a poultry farm acting as supplier of the center. Materials and Methods: The current state of food elaboration practices were assessed by means of a structured tool. Non-compliances were identified in the physical structure and equipment, tools and means employed and technological procedures and training of the personnel categories. Results: The inspected units differed regarding the compliance with Good Practices: Poultry farm: ”Very Good” vs. Elaborating center: “Good”; respectively. Conclusions: The inspected units reunite the conditions for the deployment of a System for the Management of Food Quality and Safety. Those identified issues affecting compliance with Good Practices should be intervened. Cruz Trujillo A. Good Practices of Hygiene and Manipulation as a core element of a System for Management of Food Quality and Innocuousness. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):21-30. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: GOOD PRACTICES / HYGIENE / QUALITY / INNOCUOUSNESS / QUALITY MANAGEMENT SYSTEM.

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Miércoles, 8 de Septiembre del 2016.

 

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