Sociedad Cubana de Nutrición Clínica y Metabolismo
Instituto de Higiene, Epidemiología y Microbiología

 

 

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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):65-81
Riesgos higiénico-sanitarios de la elaboración de alimentos en instalaciones hospitalarias.

Autores: Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez, Yariela Sánchez Azahares, Virginia Leyva
Castillo, Yaumara Ferrer Márquez, Idalmis Hernández, Jorge René Díaz Fernández.
Institución: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana.

 

RESUMEN

Justificación: La presentación de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran y sirven grandes volúmenes de alimentos destinados a grupos potencialmente vulnerables. Diseño del estudio: Descriptivo, transversal. Materiales y métodos: El estudio comprendió los servicios de alimentación de 5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pediátrico (n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Clínico quirúrgico (n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los riesgos higiénico-sanitarios presentes en la elaboración y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies microbianas patógenas presentes en alimentos considerados de alto riesgo epidemiológico, las superficies de contacto con los mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados: No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario a la recepción del alimento. La conservación fue inadecuada en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprobó deficiente limpieza y desinfección de las superficies de contacto con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador. La Salmonella ssp, la Listeria monocitogena, y el Estafilococo aureus fueron los patógenos más frecuentes en los alimentos. La Escherichia coli fue encontrada en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de los Alimentos fue deficiente en el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones: La elaboración y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran sujetos a riesgos higiénico sanitarios que pueden constituirse en causa de ETA. Se hace necesaria la adopción de las medidas intervencionistas necesarias para revertir esta situación. Díaz Lorenzo T, Cardona Gálvez M, Sánchez Azahares Y, Leyva Castillo V, Ferrer Márquez Y, Hernández I, Díaz Fernández JR. Riesgos higiénico sanitarios en la elaboración de alimentos en instalaciones hospitalarias. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):65-81. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: SEGURIDAD ALIMENTARIA / INOCUIDAD ALIMENTARIA / EDUCACIÓN CONTINUADA / CAPACITACIÓN / ENTRENAMIENTO / ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

 

ABSTRACT

Rationale: Occurrence of food-borne diseases is a health hospital problem. Important volumes of food are prepared and served at the hospitals for potentially vulnerable groups. Study design: Descriptive, cross-sectional. Materials and methods: The study comprised the food services of 5 hospitals of different profile located in the capital-city: Pediatrics (n = 3), Mother-and-child care (n = 1) and Surgical clinical (n = 1). Surveys were administered at each center to assess hygienic sanitary risks present in the preparation and serving of foods, as well as to measure the level of knowledge on Hygiene of the food manipulator. In addition, pathogenic microbial species deemed of high epidemiological risk present in food, contact surfaces, and the hands of the manipulator, were determined. Results: Neither quality nor sanitary registry certifications were demanded upon reception of foods. Food conservation was inadequate in 20% of the instances. Washing of manipulator’s hands was deficient in the inspected institutions. Deficient cleaning and disinfection of food contact surfaces and incorrect washing of fruits and vegetables were observed. Coli forms (totals + faecals) were found in nearly one-third of the samples taken from foods, contact surfaces and manipulator’s hands. Salmonella ssp, Listeria monocitogena, and Staphylococcus aureus were the pathogens more frequently found in foods. Escherichia coli was found in contact surfaces. Knowledge on Hygiene and Food Manipulation Good Practices was deficient in 66.7% of the surveyed personnel. Conclusions: Preparation and serving of foods in the hospital institutions are subjected to many hygienic sanitary risks that can become cause of food-borne diseases. It is imperative the adoption of the interventional measures required to overcome this situation. Díaz Lorenzo T, Cardona Gálvez M, Sánchez Azahares Y, Leyva Castillo V, Ferrer Márquez Y, Hernández I, Díaz Fernández JR. Hygienic sanitary risks in the preparation of food in the hospital institutions. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):65-81. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: FOOD SAFETY / FOOD INNOCUITY / CONTINUOUS EDUCATION / CAPACITATION / TRAINING / FOOD-BORNE DISEASES.

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Miércoles, 8 de Septiembre del 2016.

 

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