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Páginas 65 - 81
RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):65-81
Riesgos higiénico-sanitarios de la elaboración de alimentos
en instalaciones hospitalarias.
Autores: Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez, Yariela
Sánchez Azahares, Virginia Leyva
Castillo, Yaumara Ferrer Márquez, Idalmis Hernández, Jorge
René Díaz Fernández.
Institución: Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
La Habana.
RESUMEN
Justificación: La
presentación de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA)
constituye un problema hospitalario de salud. En los hospitales se elaboran
y sirven grandes volúmenes de alimentos destinados a grupos potencialmente
vulnerables. Diseño del estudio: Descriptivo,
transversal. Materiales y métodos:
El estudio comprendió los servicios de alimentación de
5 hospitales de la ciudad-capital de diferentes perfiles: Pediátrico
(n = 3), Materno-infantil (n = 1) y Clínico quirúrgico
(n = 1). En cada centro se aplicaron sendas encuestas para evaluar los
riesgos higiénico-sanitarios presentes en la elaboración
y servido de los alimentos; y medir los conocimientos en Higiene del
manipulador de alimentos. Adicionalmente, se determinaron las especies
microbianas patógenas presentes en alimentos considerados de
alto riesgo epidemiológico, las superficies de contacto con los
mismos, y las manos de los manipuladores. Resultados:
No se exigieron las certificaciones de calidad ni de registro sanitario
a la recepción del alimento. La conservación fue inadecuada
en el 20% de las instancias. El lavado de las manos del manipulador
fue deficiente en las instalaciones inspeccionadas. Se comprobó
deficiente limpieza y desinfección de las superficies de contacto
con el alimento, y lavado incorrecto de frutas y vegetales. Se encontraron
coliformes (totales + fecales) en cerca de la tercera parte de las determinaciones
hechas en alimentos, superficies de contacto y manos del manipulador.
La Salmonella ssp, la Listeria monocitogena, y el
Estafilococo aureus fueron los patógenos más
frecuentes en los alimentos. La Escherichia coli fue encontrada
en las superficies de contacto. El conocimiento sobre las Buenas Prácticas
de Higiene y Manipulación de los Alimentos fue deficiente en
el 66.7% del personal encuestado. Conclusiones: La elaboración
y servido de alimentos en las instituciones hospitalarias se encuentran
sujetos a riesgos higiénico sanitarios que pueden constituirse
en causa de ETA. Se hace necesaria la adopción de las medidas
intervencionistas necesarias para revertir esta situación. Díaz
Lorenzo T, Cardona Gálvez M, Sánchez Azahares Y, Leyva
Castillo V, Ferrer Márquez Y, Hernández I, Díaz
Fernández JR. Riesgos higiénico sanitarios en la elaboración
de alimentos en instalaciones hospitalarias. RCAN Rev Cubana Aliment
Nutr 2013;23(1):65-81. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.
Palabras clave: SEGURIDAD ALIMENTARIA / INOCUIDAD
ALIMENTARIA / EDUCACIÓN CONTINUADA / CAPACITACIÓN / ENTRENAMIENTO
/ ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
ABSTRACT
Rationale: Occurrence of
food-borne diseases is a health hospital problem. Important volumes
of food are prepared and served at the hospitals for potentially vulnerable
groups. Study design: Descriptive, cross-sectional.
Materials and methods: The study comprised
the food services of 5 hospitals of different profile located in the
capital-city: Pediatrics (n = 3), Mother-and-child care (n = 1) and
Surgical clinical (n = 1). Surveys were administered at each center
to assess hygienic sanitary risks present in the preparation and serving
of foods, as well as to measure the level of knowledge on Hygiene of
the food manipulator. In addition, pathogenic microbial species deemed
of high epidemiological risk present in food, contact surfaces, and
the hands of the manipulator, were determined. Results:
Neither quality nor sanitary registry certifications were demanded upon
reception of foods. Food conservation was inadequate in 20% of the instances.
Washing of manipulator’s hands was deficient in the inspected
institutions. Deficient cleaning and disinfection of food contact surfaces
and incorrect washing of fruits and vegetables were observed. Coli forms
(totals + faecals) were found in nearly one-third of the samples taken
from foods, contact surfaces and manipulator’s hands. Salmonella
ssp, Listeria monocitogena, and Staphylococcus aureus
were the pathogens more frequently found in foods. Escherichia coli
was found in contact surfaces. Knowledge on Hygiene and Food Manipulation
Good Practices was deficient in 66.7% of the surveyed personnel. Conclusions:
Preparation and serving of foods in the hospital institutions are subjected
to many hygienic sanitary risks that can become cause of food-borne
diseases. It is imperative the adoption of the interventional measures
required to overcome this situation. Díaz Lorenzo T, Cardona
Gálvez M, Sánchez Azahares Y, Leyva Castillo V, Ferrer
Márquez Y, Hernández I, Díaz Fernández JR.
Hygienic sanitary risks in the preparation of food in the hospital institutions.
RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(1):65-81. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.
Subject headings: FOOD SAFETY / FOOD INNOCUITY / CONTINUOUS
EDUCATION / CAPACITATION / TRAINING / FOOD-BORNE DISEASES.
Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico
asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición,
la versión completa en pdf de este artículo ha
sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el
manuscrito en pdf.
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Fecha de Ultima Actualización: Miércoles, 8 de Septiembre
del 2016.