Sociedad Cubana de Nutrición Clínica y Metabolismo
Instituto de Higiene, Epidemiología y Microbiología

 

 

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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(2):235-246
Impacto de la implementación de un Manual para el manejo inocuo de los alimentos en hospitales pediátricos.

Autores: Tamara Díaz Lorenzo, Marta Cardona Gálvez, Fidel Vera Bueno, Norberto Valcárcel Izquierdo, Armando Rodríguez Suárez.
Institución: Departamento de Inocuidad Alimentaria. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana.

 

RESUMEN

Introducción. En las instituciones de salud se elaboran grandes cantidades de alimentos destinados muchas veces a grupos humanos vulnerables. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) pueden convertirse en un problema institucional de salud. La adopción de un Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos pudiera coadyuvar a la prevención de las ETA en el ámbito hospitalario. Material y método. Se implementó un “Manual para el Manejo Inocuo de los Alimentos en Hospitales” en los centros de elaboración de alimentos de 2 hospitales pediátricos de La Habana (Cuba) propuestos como unidades de excelencia en la salud. Se realizaron actividades educativas con directivos, administrativos y manipuladores en general para la difusión e inculturación de los contenidos del Manual. El impacto de las acciones documentales y educativas conducidas se midió del cambio en la situación microbiológica de los alimentos, las superficies de contacto y las manos del manipulador, y el nivel de conocimientos del personal involucrado en Higiene y Manipulación de Alimentos. Resultados. Se observó una mejoría significativa en la flora microbiana presente en los alimentos, las superficies de contacto y las manos del manipulador, y el nivel de los conocimientos del personal involucrado en la elaboración de alimentos se elevó de forma importante, tras la intervención educativa y organizativa. Adicionalmente, se incrementó la proporción de manipuladores, directivos y administrativos motivados por la actividad que realizan. Aún persisten conocimientos insuficientes sobre los riesgos inherentes al manipulador, las buenas prácticas de elaboración de alimentos, la temperatura de cocción de los mismos, y la identificación de riesgos químicos. Recomendaciones. Se recomienda la implementación, y la evaluación del impacto, de las normas, disposiciones, e indicaciones establecidas en el Manual en otros hospitales del Sistema Nacional de Salud. Díaz Lorenzo T, Cardona Gálvez M, Vera Bueno F, Valcárcel Izquierdo N, Rodríguez Suárez A. Impacto de la implementación de un Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en hospitales pediátricos. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(2):235-246. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras clave: DOCUMENTACIÓN / BUENAS PRÁCTICAS / MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

 

 

 

ABSTRACT

Introduction. Great amounts of foods are elaborated in health institutions that are served most of the times to vulnerable human groups. Food-borne-diseases (FBD) can become an institutional health problem. Adoption of a Manual of Good Practices for Food Manipulation could lead to prevention of FBD in the hospital setting. Material and method. A “Manual for Innocuous Handling of Foods in Hospitals” was implemented in the food elaboration centers of two pediatric hospitals of Havana City (Cuba) that were proposed as units of excellence in health. Educative actions were conducted with seniors, managers and food handlers in general in order to disseminate and incorporate the contents of the Manual. The impact of documental and educative actions was measured from changes in microbiological situation of elaborated foods, contact surfaces and hands of the food handler, and the level of knowledge in Hygiene and Food Handling of the people involved in these practices. Results. A significant improvement was observed in the composition of microbial flora present in elaborated foods, contact surfaces and hands of the handler, and the level of knowledge of people involved in food elaboration was increased, after organizative and educative interventions. In addition, the proportion of food handlers, seniors and managers motivated for the activity they perform augmented. Still, insufficient knowledge persists on the risks inherent to the food handler, good practices for food elaboration, cooking temperature of foods, and identification of chemical risks. Recommendations. It is recommended the implementation, and the assessment of the impact, of the guidelines, dispositions, and indications set forth in the Manual in the remaining hospitals of the Cuban National Health System. Díaz Lorenzo T, Cardona Gálvez M, Vera Bueno F, Valcárcel Izquierdo N, Rodríguez Suárez A. Impact of the implementation of a Manual for Safe Handling of Foods in Pediatric Hospitals. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2013;23(2):235-246. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: DOCUMENTATION / GOOD PRACTICES / FOOD HANDLING.

 

 

 

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Miércoles, 8 de Septiembre del 2016.

 

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