Sociedad Cubana de Nutrición Clínica y Metabolismo
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RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2014;24(1):7-16
Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermophilus.
Autores: Oscar Miranda Miranda, Pedro Luis Fonseca, Isela Ponce, Ciro Cedeño, Lourdes Sam Rivero, Líbia Martí Vázquez.
Institución: Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”. Bayamo. Granma.

 

RESUMEN

Se elaboró una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo “La Hacienda” de la ciudad de Bayamo (Granma, Cuba). Se realizaron a escala de planta piloto 5 corridas experimentales de 200 litros con cada una de las variantes experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato de potasio: 0.03%) para establecer las principales características físico-químicas, sensoriales, nutricionales, microbiológicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24 horas de haber sido inoculada. Se determinó la curva de acidez titulable mediante un análisis de regresión simple empleando la ecuación Y = a + b*x (Y = acidez; x = tiempo). Se encontró una correlación significativa (r = 0.95; p < 0.05) entre la acidez del producto y el tiempo de fermentación. Los indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se obtuvo una acidez titulable como ácido láctico del 0.63%, un contenido de sólidos totales del 19.43%, y una viscosidad de 26 segundos. La composición nutrimental de la bebida fermentada fue como sigue: Proteína bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energía alimentaria: 77.52 Kcal; respectivamente. El conteo de bacterias ácido-lácticas viables fue de 1.2 x107 ufc.mL-1. Las pruebas de consumidores determinaron una puntuación media de 6 (correspondiente a “Me gusta mucho”). El uso de sorbato de potasio como preservante prolongó la vida de anaquel de la bebida de 7 días a 28 días. Miranda Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam Rivero L, Martí Vázquez L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2014;24(1):7-16. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Palabras claves: SUERO DE QUESO / BEBIDA FERMENTADA / PROBIÓTICOS / ACIDEZ TITULABLE.

 

 

ABSTRACT

A fermented drink has been obtained from milk whey at the Combinado Lácteo “La Hacienda”, city of Bayamo (Province of Granma, Cuba). Five experimental runs of 200 liters each were made at pilot plant scale with either of two prefixed experimental variants (Variant 1: Potassium sorbate: 0.0% vs. Variant 2: Potassium sorbate: 0.03%) in order to establish the main physical-chemical, sensory, nutritional, microbiological characteristics of the fermented drink, and its durability 24 hours after being inoculated. Titrable acidity curve was determined by means of least-squares regression analysis using the equation Y = a + b*x (Y = acidity; x = time). A significant correlation (r = 0.95; p < 0.05) was found between the product’s acidity and fermentation time. Physical chemical, microbiological, and sensory indicators avail a product of good quality and innocuous. A titrable acidity as lactic acid of 0.63%, a content of total solids of 19.43%, and a viscosity of 26 seconds were obtained. Nutrient composition of the fermented drink was as follows: Gross proteins: 1.22%; Carbohydrates: 17.53%; Energy: 77.52 Kcal; respectively. Viable acid-lactic bacteria count was 1.2 x107 ufc.mL-1. Consumer tests resulted in an average score of 6 (corresponding with “I like it much”). Use of potassium sorbate as preservant prolonged the shell life of the drink from 7 days up to 28 days. Miranda Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam Rivero L, Martí Vázquez L. Production of a fermented drink from milk whey incorporating Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr 2014;24(1):7-16. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.

Subject headings: MILK WHEY / FERMENTED DRINK / PROBIOTIC BACTERIA / TITRABLE ACIDITY.

 

 

Nota del Editor: Dadas las limitaciones corrientes en el espacio físico asignado a la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, la versión completa en pdf de este artículo ha sido sustituida por ésta en formato html.
Los interesados pueden acudir al Editor de la Revista para obtener el manuscrito en pdf.

 

 

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Fecha de Ultima Actualización: Miércoles, 8 de Septiembre del 2016.